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© Clara Dealberto

Insertion

"Je préfère parler d’escalier social plutôt que d’ascenseur social"

Chef multi-étoilé, Thierry Marx a grandi dans la cité du 140, rue Ménilmontant, dans le 20ème arrondissement de Paris. Engagé en faveur des principes d’égalité sociale, il a ouvert plusieurs écoles de cuisine dans les quartiers populaires. Son credo : transformer la cuisine en levier d’intégration.

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Comment est né « Cuisine Mode d’Emploi(s) » ?

Thierry Marx : Nous sommes partis d’un constat simple : la restauration est un secteur sous pression et structurellement créateur d’emplois, avec 54 000 postes offerts et non pourvus. Les formations existantes se révèlent généralement inadaptées car trop longues, trop théoriques, ou trop onéreuses. Nous avons voulu proposer une offre innovante aux personnes les plus éloignées de l’emploi et en situation de précarité économique et sociale ; une formation qualifiante, gratuite et de courte durée en cuisine, boulangerie, service en restauration et produits de la marée. L’accent étant mis sur la pratique et l’opérationnel. Chaque session intègre dix à douze stagiaires sélectionnés par des professionnels qui jugent uniquement leur motivation et la cohérence de leur projet.

En quoi était-il important d’installer ce type d’école dans les quartiers prioritaires ? 

Thierry Marx : Développer l’emploi local est une préoccupation majeure dans le choix des lieux d’installation de nos écoles. C’est pourquoi nous avons préféré les implanter dans des territoires qui s’attachent à aider les femmes et les hommes éloignés de l’emploi à se former et retrouver ainsi, rapidement, le chemin de l’emploi.

Qui sont les stagiaires qui participent à ces formations ?

Thierry Marx : Les profils sont très variés : demandeurs d’emploi de longue durée, bénéficiaires du RSA, jeunes sans qualification, personnes suivies par la justice... La formation s’adresse à des personnes attirées par le milieu de la restauration mais qui n’ont ni l’envie, ni les moyens de se lancer dans une formation longue type CAP. Nous insistons sur trois principes pour qu’un maximum de personnes aient une chance de mener à bien leur projet : rigueur, engagement et régularité. La rigueur, c’est le projet ; l’engagement, c’est regarder devant soi ; et la régularité, c’est d’être à l’heure !

Quelle est la différence entre cette formation et une école de cuisine « classique » ?

Thierry Marx : Notre mot d’ordre est « faire pour apprendre ». En onze semaines, nos stagiaires vont découvrir les 80 gestes de base de la cuisine et 90 recettes du patrimoine culturel français. Et tout cela sans cours théorique, juste de la pratique. Des restaurants d’application sont intégrés à nos centres de formation pour que nos stagiaires s’exercent en situation réelle. Enfin, chaque parcours de formation est totalement gratuit pour les stagiaires puisqu’il est intégralement financé par des partenaires publics et privés.

Quels retours avez-vous après quelques années ? L’école joue-t-elle le rôle « d’ascenseur social », comme vous l’espériez ?

Thierry Marx : Au-delà de l’apprentissage d’un métier, nous promouvons l’apprentissage d’une conduite de vie.

Thierry Marx : Certains de nos stagiaires ont eu de sérieux accidents de vie. Lorsqu’ils s’engagent à Cuisine Mode d’Emploi(s), ils apprennent à lâcher la main du passé et à regarder devant eux en s’investissant à 100 % pour construire leur projet. Ils apprennent le goût de l’effort. C’est pour cela que je préfère parler d’escalier social plutôt que d’ascenseur social, mais il faut que la société garantisse la même hauteur de marche pour tout le monde !

Vous avez grandi dans une cité du 20e arrondissement. quel regard, portez-vous aujourd’hui sur les quartiers ?

Thierry Marx : En trente ans, les problématiques restent les mêmes : échec scolaire, chômage... Cependant, je ne peux me résoudre à croire qu’il y a des personnes ou des quartiers voués à l’échec. Ça n’existe pas. Il faut donner sa chance à tous. Avec Cuisine Mode d’Emploi(s), nous voulons faire naître le désir chez ceux qui croient que ce n’est pas pour eux. Nous voulons qu’ils se disent qu’ils ont droit à l’excellence. Mais leur cadre de vie doit aussi leur permettre d’avancer : il est nécessaire que la vie revienne dans les quartiers, avec une activité commerciale revitalisée et des mobilités facilitées. Sur ce plan, je connais l’action de l’ANRU et je ne peux que la saluer. 

 

Cuisine Mode d’Emploi(s), qu’est-ce que c’est ?

La première école Cuisine Mode d’Emploi(s) (CME) a vu le jour en 2012 dans le 20e arrondissement de Paris. Huit ans plus tard, c’est un réseau de neuf écoles réparties sur le territoire national : Paris, Grigny, Clichy-sous-Bois, Champigny-sur-Marne, Nice, Dijon, Besançon, Toulouse, Marcq-en-Barœul. Au total 2 000 stagiaires ont fréquenté la brigade de CME. Plus de 90 % d’entre eux ont retrouvé le chemin de l’emploi dans les trois mois suivant la fin de la formation. 6 % d’entre eux ont créé leur propre entreprise.

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